Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro.
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cazzaruola, e quando il contenuto sia raffreddato, aggiungetevi 2 uova e un poca di farina bianca, e mescolate tutto.
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Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell’uovo, già montata.
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Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua
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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
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Quando lo toglierete dal fuoco, lo farete scolar bene, senza però spremerlo con le mani.
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il
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quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
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Togliete le foglie più dure a questi broccoli, che hanno il fiore nero o paonazzo e le foglie verde cupo. Lessateli, e quando li togliete dall’acqua
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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
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Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po’di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir
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burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, N
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi i 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per
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Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
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fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l’umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell’umido
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voltarle. Quando saranno a mezza cottura, ungetele nuovamente con olio.
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
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Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
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Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
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Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po’ di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno
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Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Ritirate dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, aggiungetevi 2 uova e 2 cucchiaiate di parmigiano grattato.
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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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Fate un battuto con una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare gettateci del prosciutto grasso e magro
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell’acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
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fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando
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al N. 22, e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato.
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, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella descritta al N. 27
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con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
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Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e
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Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
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Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
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si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l’aceto siasi del tutto raffreddato.
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate
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Accademia della crusca
